Chi di noi non ha mai mangiato una caramella? Da quelle gommose a quelle alla cola, passando per le liquirizie ripiene e le caramelle lunghe colorate. Sono dolci che fanno parte della nostra infanzia, associati al gioco e alla spensieratezza. Ma chi le produce? Quali sono i professionisti dietro a questi straordinari dolci?
Sono molti, ma forse il più importante, colui che dà vita alle più straordinarie creazioni è senza dubbio il caramellaio. Questa figura professionale deve avere una grande preparazione che abbraccia diverse discipline. La sua storia affonda le radici nei secoli e ancora oggi il suo lavoro riveste un ruolo importante nella produzione di caramelle, da quelle che compriamo sfuse a quelle che troviamo in ogni supermercato.
Come nasce la figura del caramellaio
Per parlare di come nasce la figura del caramellaio occorre dare una definizione precisa della parola caramella. Sembra che la sua origine risalga al tempo dei crociati che, tornando dalle Indie, portarono delle barrette di zucchero di canna (canna mellis). Da qui, il termine si è evoluto fino a diventare caramella. In realtà, già dal VI secolo a.C. si era soliti far bollire lo zucchero di canna in acqua. Questo, una volta solidificato, assumeva l’aspetto di una caramella solida.
I caramellai, in un primo momento, erano coloro in grado di usare le caramelle come medicinale, per curare mal di gola e dolori articolari. Queste figure sapevano scegliere i migliori infusi ed erbe da mischiare alla canna da zucchero. Il tutto veniva, appunto, fatto bollire e solidificato in una caramella. Potremmo quasi dire che si trattasse dei primi produttori di medicine in compresse.
Col tempo, la caramella ha perso la sua funzione di medicinale ed è invece diventata un dolce di consumo; il ruolo del caramellaio è cambiato allo stesso modo passando: dalla produzione di rimedi medicali a quella di prodotti dolciari.
Cosa fa un caramellaio
Il percorso per diventare caramellai non è semplice. Non basta solo far bollire lo zucchero. In Germania, ad esempio, le scuole per caramellai prevedono lo studio di materie quali chimica, fisica e matematica. Ma un caramellaio deve essere anche in grado di inventare nuovi gusti, mischiare le essenze e saper lavorare lo zucchero in modo da dargli le forme più varie e innovative. Questo percorso può richiedere anche anni di studio per poter essere portato a termine.
Come diventare caramellaio
In Italia tale mestiere si impara attraverso dei corsi di specializzazione in lavorazione dello zucchero. La maggior parte di essi prevede un precedente percorso accademico in ambito pasticceria e produzione dolci. È vero che oggi la produzione è principalmente industriale ma è possibile diventare un caramellaio e avviare una produzione artigianale anche in un periodo in cui il consumismo la fa da padrone e ottenere dei risultati soddisfacenti. Anche nei processi industriali, però, occorre una figura esperta che sappia immettere sul mercato sapori nuovi e che abbia una conoscenza avanzata di tutti i macchinari utilizzati durante il processo di produzione.
